Mikroorganizmi lako napadaju hranu tokom procesa konzerviranja i dovodi do kvarenja. Konzervansi se koriste za inhibiciju mikroorganizama. Odlaganje kvarenja danas je jedna od važnih tehnologija za očuvanje hrane. Ali trenutno, većina konzervansa su hemijski konzervansi, a sigurnost hemijskih konzervansa jesve više zabrinjava, a mnoge zemlje sve više ograničavaju njegovu primjenu. Stoga je potraga za prirodnim konzervansima visoke efikasnosti, sigurnosti, široke primjene i stabilnih performansi postala vruća tačka u polju istraživanja hrane. Kao siguran i efikasan prirodni konzervans,lizozim prahprivukao je široku pažnju i naširoko se koristio u čuvanju i konzerviranju hrane.
Lizozim je hidrolaza koja djeluje isključivo na ćelijske zidove mikroorganizama. Proučavanje lizozima počelo je početkom prošlog stoljeća. Britanski bakteriolog Fleminy je 1922. godine otkrio da postoji enzim koji otapa zidove bakterijskih stanica u ljudskoj pljuvački i suzama i nazvao ga lizozim. Produbljivanjem istraživanja ustanovljeno je da je lizozim široko prisutan u bjelanjcima jaja ptica i živine, te u suzama sisara, pljuvački, mlijeku, krvi, bijelim krvnim zrncima, posteljici, limfi, ćelijama tkiva jetre i bubrega; neke biljke kao što je papaja, lizozim takođe postoji u svježem soku od ananasa i smokava te u mikrobnim ćelijama. Među njima, bjelanjak je najzastupljeniji izvor (3,5 posto), a većina komercijalnih lizozima se ekstrahuje i prečišćava iz bjelanjka. Kao nespecifični imuni faktor koji postoji u normalnim tjelesnim tekućinama i tkivima ljudskog tijela, lizozim je siguran, netoksičan i bez nuspojava na ljudski organizam, te ima niz farmakoloških učinaka, s antibakterijskim, antivirusnim i antitumorsko djelovanje, tako da je vrsta netoksičnog, bezopasnog i visoko bezbjednog prirodnog konzervansa. Lizozim koji djeluje kao konzervans za hranu koristi se u mliječnim proizvodima, mesnim proizvodima, vodenim proizvodima, pićima, kolačima, svježim rezancima, proizvodima od voća i povrća itd.
Lizozim je netoksičan protein koji selektivno otapa i inaktivira ćelijske zidove ciljanih mikroorganizama uz mali ili nikakav gubitak drugih nutrijenata u hrani. Stoga može u potpunosti zamijeniti kemijske konzervanse (kao što su benzojeva kiselina i njena natrijeva sol) štetne po zdravlje ljudi, kako bi se postigla svrha produljenja roka trajanja hrane.
Rashlađeno meso je razvojni pravac potrošnje mesa i ima širok tržišni razvojni prostor. Međutim, zbog temperature ({{0}} stepena) koja se koristi za hlađenje mesa, ne može u potpunosti inhibirati rast i reprodukciju mikroorganizama i druge srodne promjene. Period čuvanja u svježem stanju je kratak i ne može zadovoljiti zahtjeve tržišnog prometa. Posljednjih godina mnogi domaći naučnici primjenjuju lizozim u konzerviranju rashlađenog mesa i postižu zadovoljavajuće rezultate. Neka istraživanja su kombinovala 0.5 posto lizozima, 18 posto NaCl, 4.5 posto glukoze i 0.5 posto nizina kako bi se formirao kompozitni konzervans, koji se koristi za konzerviranje rezanog i ohlađenog mesa u mala pakovanja, a postignuti su zadovoljavajući rezultati. Osim toga, u nekim eksperimentima, mješavina 0,05 posto lizozima i 0,05 posto nizina korištena je u destilovanoj vodi, a zatim ohlađena do 0-4 stepena, a meso je isječeno u otopinu za namakanje da se konzervirati svježu svinjetinu, što je efektivno produžilo rok čuvanja svinjskog mesa. Pod uslovom 4 stepena, svinjetina se može čuvati svježa 12 dana, a svježa 24 dana ako je upakovana u vakuumu. Proučavan je učinak lizozima, nizina i GNa na očuvanje svježine na rashlađeno meso. Studija je pokazala da je lizozim značajno bolji od GNa i nešto bolji od Nisina kada se koristi sam, a lizozim može inhibirati proliferaciju ukupnih bakterija i usporiti porast vrijednosti TVB-N. ima veoma važnu ulogu. Na osnovu gore navedenog istraživanja, Hunan Poljoprivredni univerzitet uspješno je razvio čisti prirodni konzervans za rashlađeno meso (Hnsafety-008), koji može produžiti vijek trajanja rashlađenog mesa za 1 do 4 puta.
Crvena kobasica je tradicionalni mesni proizvod u sjevernoj Kini. To je mesni proizvod niske temperature. Zbog visokog sadržaja vode i bogatih hranljivih materija, lako se kvari tokom skladištenja i prodaje, a ima kratak rok trajanja. Naročito ljeti, može se čuvati samo 1-2 dana, kako bi se produžio rok trajanja, istraživači su dodali 0.04 posto lizozima, 0.05 posto nisin, 0,2 posto kalijevog sorbata i 4 posto natrijum laktata u smjesu kobasica pri usitnjavanju i miješanju i postignuti su zadovoljavajući rezultati.
U poređenju sa visokotemperaturnim mesnim proizvodima, niskotemperaturni proizvodi od mesa zadržavaju izvornu organizacionu strukturu i prirodne sastojke mesa zahvaljujući niskotemperaturnom tretmanu, uz manje oštećenja nutrijenata, bogatu ishranu i mekani ukus.
Kada se lizozim primjenjuje na konzerviranje rashlađenog mesa, općenito se koristi metoda potapanja i metoda prskanja. Metoda potapanja je da se prah lizozima potpuno otopi u destilovanoj vodi, zatim ohladi do 0-4 stepena, potopite isječeno meso u otopinu za potapanje na 3-5 s, izvadite, ocijedite, a zatim ohladite ga; Konzervans je formuliran u tečnost za prskanje u koncentraciji od 1 do 3 posto, koja se raspršuje po površini komada mesa. Općenito, po kilogramu otopine može se prskati 200 do 300 kg svježeg mesa. Prilikom prerade mljevenih mesnih proizvoda kao što su kobasice, lizozim ili konzervans koji sadrži lizozim uglavnom se miješa sa sirovim mesom tokom usitnjavanja i miješanja, a zatim se prerađuje u proizvode prema specifičnoj tehnologiji prerade. Prilikom prerade niskotemperaturnih mesnih proizvoda kao što je pršut na zapad, često se prilikom valjanja i gnječenja konzervans miješa sa sirovim mesom, a zatim prerađuje u proizvode prema unaprijed određenoj tehnologiji prerade.
Flavija
Whatsapp: plus 86 18100218515
Email:sales5@konochemical.com